温度管理
●生地温
室温に気をつけても生地そのものの温度が保たれなければダメ。こまめに温度計を使い、28℃に保つ。
●水の温度
(室温＋粉＋水)÷3=28℃になるように水の温度を調節して混ぜる。
●オーブンの本当の温度
オーブンメーターを置いて計る。天板を下段にセットし、余熱なしで180℃に設定し、メータのメモリを見ていく。徐々に上がっていき止ったところを計る。さらに設定を10℃あげて調べるという具合。実温と設定温度の違いを知っておくことが大事。
●予熱の設定
実際にパンを焼くときの温度より実温で30℃あげておく。そうしないと扉を開けたときに温度が下がってしまうから。
●タオルを使う
40℃にあたためたタオルをビニール袋に入れて作業台においておく。生地の温度がさがってきたらこの上に置く。
発酵について
●2次発酵はレンジを使わない
2次発酵にレンジを使うとそのあと焼きに入るときに予熱の準備がないままレンジを使うことになるので焼きの温度(たとえば200℃)にあがるまでに20分以上かかる。
そこで「ペット用保温器」をビニール袋で覆った簡易発酵器を作成。